Scuola di pizza:  – Maturazione & Lievitazione

Scuola di pizza: – Maturazione & Lievitazione

Siete anche voi tra le numerose persone che dall’inizio delle restrizioni dovute alla pandemia si sono dedicate all’arte bianca in casa, diventando pizzaioli provetti ?

Ci permettiamo di dare anche noi alcuni consigli, frutto di anni di esperienza diretta nel settore.

Partiremmo da un consiglio: non fatevi ingannare dagli annunci che evidenziano lunghissime lievitazioni e altissime percentuali di idratazione dell’impasto collegandoli ad una presunta maggiore digeribilità, non è così.

Non sono assolutamente garanzia di pizza facilmente digeribile e di alta qualità.

La vera pizza napoletana infatti è nata in un contesto dove ancora non esistevano i frigoriferi e le tecnologie moderne, la lievitazione era rallentata naturalmente con l’utilizzo di pasta madre e con la scelta della giusta farina (cosa veramente fondamentale per una buona pizza). Eppure è a tutt’oggi riconosciuta come la migliore in assoluto.

Negli ultimi anni si è diffuso anche nelle cucine di casa l’utilizzo di termini come lievitazione, maturazione, idratazione in relazione agli impasti per pane o pizza che prima erano di uso comune solo ai professionisti del settore.

Parliamo di MATURAZIONE e LIEVITAZIONE

Queste due fasi sono fondamentali e collegate tra loro e il corretto rispetto dei tempi di questi due processi è fondamentale per un risultato di alta qualità.

Per MATURAZIONE si intende un insieme di processi microbiologici durante i quali gli enzimi contenuti nella massa scompongono gli zuccheri complessi in strutture più semplici, attuando di fatto una vera e propria “digestione”.

In sostanza si tratta di bloccare temporaneamente il lavoro svolto dai lieviti mettendo l’impasto in frigorifero ad una temperatura tra 2 e 4 gradi C° per consentire agli enzimi di scomporre gli elementi complessi contenuto in esso e restituirci dopo alcune ore un impasto pronto per la fase di lievitazione con parte degli elementi complessi già trasformati in elementi semplici

Siamo troppo tecnici?

Immaginiamo di avere sul tavolo una scatola contenente un mobile da montare

la maturazione è la fase nella quale noi apriamo la scatola e dividiamo sul nostro tavolo tutte le parti che andranno a comporre il nostro mobile per averle poi tutte a portata di mano e facilmente raggiungibili e individuabili. Il lavoro successivo ci risulterà notevolmente più facile rispetto al dover cercare ogni piccola parte all’interno della confezione senza averli suddivisi.

Questa è la differenza tra la digestione di un impasto ben maturato e uno non maturato. Per il nostro organismo è notevolmente più difficile digerire e quindi scomporre gli elementi contenuti nel cibo se questi arrivano complessi. Molto più facile e quindi sensazione di pizza leggera, quando gli elementi arrivano già trasformati in semplici

La LIEVITAZIONE è invece una fase della maturazione.

Nel processo di LIEVITAZIONE i lieviti nutrendosi degli zuccheri contenuti nella farina generano anidride carbonica. Questa farà gonfiare l’impasto.

Gli zuccheri (maltosio e saccarosio) sono prodotti dalla saccarificazione (il processo che trasforma i carboidrati in zuccheri semplici) dell’amido contenuto nella farina con l’aiuto delle amilasi e delle diastasi, enzimi già presenti nella farina stessa.

La LIEVITAZIONE dipende anche dalla temperatura, in quanto i lieviti lavorano più velocemente a temperature comprese tra i 20 e i 30 °C, mentre rallentano la loro azione fino a quasi fermarla a 4 °C, e muoiono oltre i 60 °C.

E’ quindi molto importante prestare attenzione alle temperature degli spazi dove viene messo a lievitare l’impasto

I due processi quindi si intersecano tra loro e per ottenere un ottima pizza è importante che l’impasto sia ben maturato e ben lievitato.

Grande differenza nel calcolo dei tempi dei processi di maturazione e lievitazione lo fa il tipo di farina che utilizziamo. Nel prossimo post ci dedicheremo a spiegare come scegliere la giusta farina a seconda del prodotto finale che desideriamo ottenere

In chiusura quindi, una buona pizza deve avere tempi di maturazione e lievitazione molto lunghi? O meglio lunghi tempi di maturazione e lievitazione sono garanzia di pizza digeribile e buona?

No, assolutamente, è invece molto importante conoscere perfettamente le proprietà degli ingredienti che vengono utilizzati per realizzare il nostro impasto.

I tempi di maturazione e lievitazione infatti variano a seconda del tipo di farina utilizzato, del lievito e della temperatura

I maestri napoletani come detto utilizzavano come lievito la pasta madre, una parte dell’impasto avanzato e quindi già maturato, e lasciavano poi lievitare maturare/lievitare l’impasto lentamente utilizzando farine con poca forza (ci dedicheremo anche alle farine in un prossimo post), ma non si superavano le 12/18 h di maturazione/lievitazione. Eppure la loro pizza era buonissima!

Vi aspettiamo alla prossima