Scuola di pizza:  – La Farina

Scuola di pizza: – La Farina

Come anticipato nel post precedente, è fondamentale conoscere molto bene le proprietà degli ingredienti che utilizziamo per il nostro impasto, in particolare la farina.

Non esistono buone o cattive farine, esistono invece molti tipi di farina diversa ed è importante avere chiaro il prodotto finale che si vuole ottenere per poter scegliere la migliore per la nostra preparazione

Come scegliere la farina giusta per il tuo impasto?

Per rispondere a questa domanda, dovrai pensare a quale tipo di prodotto finale vorrai ottenere: una pizza sottile e croccante, una pizza in teglia alta e soffice, una pizza alla napoletana con bordo alto e ben alveolato?

A seconda infatti del tipo di pizza che vorrai realizzare, dovrai scegliere la farina appropriata

Forza della farina: cosa significa? Non tutti i tipi di farine sono uguali né danno lo stesso risultato ed è importante conoscere la “forza” della farina

La forza della farina si misura con un valore espresso in W, e misura la capacità della farina di sviluppare glutine durante la fase di impasto, assorbire l’acqua e trattenere anidride carbonica nel periodo di lievitazione.

La forza di una farina è una proprietà legata soprattutto al contenuto di proteine, in particolare la gluteina e la gliadina che insieme producono il glutine.

Una farina forte ha struttura più robusta ed elastica e impedisce all’impasto di rompersi, risultando più adatta di una debole in applicazioni che richiedono lievitazioni medio-lunghe (pizza per esempio).

Come distinguere farine forti, medie e deboli?

Per riconoscerle bisogna controllare l’indicatore di forza W. Il valore di questo parametro suddivide gli sfarinati in quattro categorie: farine deboli, medie, forti e speciali.

  • Le farine deboli hanno un W inferiore a 170. Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine.
  • Le farine medie hanno un indicatore di forza W compreso tra 180 e 260. Riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia.
  • Le farine forti invece hanno un W tra 280 e 350, sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine. Hanno un’alta azione lievitante e assorbono un volume di acqua fino al 75% del loro peso.

Se il fattore W supera i 350 abbiamo tra le mani una delle farine speciali o farine di forza, ingredienti tecnici per uso professionale che assorbono anche il 90% del loro peso in acqua e servono a rinforzare le altre farine per prodotti da forno a lunga lievitazione.

Ma come capire la forza della farina quando non è indicata, ad esempio nelle normali confezioni in commercio nei supermercati ?

Le farine appartengono a quattro categorie in base alla forza:

  • farine deboli: la farina di avena, farina di riso, farina di farro, di segale e di miglio
  • farine forza media: quelle integrali e la farina di frumento di tipo 1 o 2
  • farine forti: farine di grano tenero e duro, nonché le raffinate farine 00 e 0
  • farine speciali: la più famosa e comune è la farina Manitoba

Il secondo metodo consiste nel controllare la percentuale di proteine contenuta nella farina, da cui deriva anche la sua forza. Questo valore si trova comunemente anche nelle confezioni in vendita nei normali negozi

Ecco i valori facilmente reperibili nelle confezioni di farina e la rispettiva categoria:

  • farina debole: 8-9% di proteine
  • farine medie: 10-12% di proteine
  • farina forte: 13-14% di contenuto proteico
  • farine speciali: oltre il 14% di proteine

Per quanto riguarda la pizza in particolare il tipo di farina più utilizzato è quello delle farine forti. Sono farine più tenaci, elastiche e ricche di glutine e vengono utilizzate per la maggior parte dei prodotti da forno, come pane, pizza e focacce, ma anche torte, brioches e pasticceria lievitata naturalmente.

In conclusione, dopo aver deciso come dovrà essere la vostra pizza, fate attenzione al giusto acquisto della farina ideale

Vedrete che il risultato sarà sicuramente ottimo

La prossima lezione: I Lieviti