da Guido

Scuola di pizza: – I Lieviti, fresco o secco?

uso del lievito per la pizza

Scuola di pizza: – I Lieviti, fresco o secco?

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I Lieviti: quali sono e come utilizzarli

I tipi di lievito sono davvero tanti e può risultare difficile scegliere quello più adatto per realizzare la propria pizza in casa. Vogliamo scoprire con voi quali sono le tipologie di lievito che è possibile acquistare al supermercato oppure realizzare in casa per preparare ottime pizze

Per lievito (nella cucina) intendiamo tutti quei microrganismi o sostanze chimiche che sono capaci di far raddoppiare il volume ad un impasto attraverso l’incorporazione di bolle gassose.

I tipi di lievito per la panificazione, utili per preparare la pizza sono:

  • il lievito di birra (fresco o secco),
  • la pasta madre,
  • il lievito di pasta madre essiccato,

Tutti questi lieviti possono essere acquistati nel vostro negozio di alimentari di fiducia o, preparate anche in casa utilizzando pochi e semplici ingredienti.

Vediamo in dettaglio i lieviti presentati

Lievito di birra fresco

Il lievito di birra fresco è uno dei lieviti più utilizzati nella panificazione e nella preparazione della pizza. E’ facilmente reperibile nei supermercati e viene generalmente venduto in panetti da 25 o 500 gr. Il lievito di birra concede una lievitazione della durata di qualche ora e che si considera conclusa quando l’impasto raddoppia il suo volume. È possibile utilizzarlo solo dopo averlo fatto a pezzettini e averlo sciolto in acqua tiepida. La quantità di lievito varia a seconda della ricetta dell’impasto che dovrete preparare e non esiste una quantità fissa. Per quanto riguarda la sua conservazione, deve essere consumato entro la data di scadenza e, se avanza da una preparazione, deve essere conservato in frigorifero. Questo lievito ha la particolarità di perdere le sue tipiche proprietà all’avvicinarsi della scadenza e se mal conservato.

Pasta madre (o lievito madre)

La pasta madre, è un semplice impasto realizzabile anche in casa formato da farina e acqua che acidifica e lievita spontaneamente. E’ un lievito naturale che viene utilizzato da secoli nell’arte della panificazione casalinga e particolarmente indicato per le preparazioni che richiedono una lunga lievitazione. Rispetto al lievito di birra, infatti, una pizza realizzata con la pasta madre liquida o solida, risulterà più digeribile e fragrante. Abbiamo accennato alla pasta madre liquida, il cosiddetto lievito licoli, caratterizzata dalla presenza di una percentuale di acqua più elevata e che, proprio per questa caratteristica, risulta ancora più facile da conservare a lungo. Questi prodotti possono essere preparati in casa ma non sono semplici da realizzare e in particolare da conservare, servono alcune prove prima di arrivare ad ottenere un prodotto valido. Se intendete utilizzare questi lieviti dovete armarvi di pazienza e non scoraggiarvi alla prime difficoltà.

Lievito di pasta madre essiccato

Il lievito di pasta madre essiccato non deve essere confuso con la pasta madre di cui abbiamo appena parlato. Si tratta di una tipologia di lievito, anche questo molto indicato per la preparazione di pane o pizza, che non deve essere sbriciolato e sciolto nell’acqua tiepida prima di essere utilizzato e che prevede una lievitazione di circa 3 ore. Il lievito di pasta madre essiccato può contenere farina di grano, di kamut o di farro, unita ad un lievito compresso essiccato attivo. Generalmente per la lievitazione di un impasto che prevede l’utilizzo di 500 g di farina servono 20 g di questa tipologia di lievito.

Concludiamo dicendo che non esiste un prodotto migliore di un altro, come nel caso delle farine, ma dipende sempre dal prodotto finale che vogliamo ottenere.

Se dovessimo sbilanciarci potremmo dire che il lievito di birra secco può garantire alla pizza fatta in casa maggiore stabilità nella ricetta e quindi nel prodotto che otterrete. La vostra capacità sarà nel dosare esattamente la quantità giusta a seconda del tempo di lievitazione-maturazione che vorrete dare al vostro impasto

La prossima lezione: Le nostre ricette, la pizza in teglia